Über die zunehmende Bedeutung der Küche Israels habe ich mich an anderer Stelle schon geäußert und jeden Tag mehren sich die Zeichen, daß ich mit meiner Prognose richtig lag. Zum einen liegt das daran, daß diese Küche am Ausgangspunkt der drei großen Weltreligionen gewachsen ist, daß sie insbesondere duch die Geschichte des jüdischen Volkes zahlreiche Impulse von vielen anderen Weltküchen erhalten hat und schließlich, dass diese Küche zu ganz hohen Anteilen auf vegetarischen Gerichten beruht. Während die traditionelle deutsche Küche Gemüsegerichte im Wesentlichen mit Butter, Wasser und Salz zur Vollendung bringt und damit die Gemüse im Wesentlichen zur Beilage deklariert, arbeitet die in Rede stehende Küche mit einer ganzen Batterie unterschiedlicher Gewürze bzw. Gewürzmischungen und auch noch in für hiesige Menschen höchst gewöhnungsbedürftigen Mengen. Die Aromenvielfalt und deren Intensität hebt die Gemüse in den Stand von Hauptfiguren eines Essens, weil der durchschnittliche hiesige Fleischesser nach einem solchen orientalischen Gemüsegericht nichts vermisst. Kreuzkümmel, Koriander, Harissa, Zimt, Sesam, Kardamom und Kollegen machen selbst aus geschmacksarmem Gemüse spannende kulinarische Abenteurer. Die wunderbare Haya Molcho, die mit 3 ihrer 4 Söhne unter dem Namen NENI ein Gaststätten Imperium von Tel Aviv über Mallorca, Paris, Wien und mehrere deutsche Städte aufgebaut hat, nennt diese Küche die Levanteküche und vertritt die Ansicht, daß Israelis und Palästinenser kulinarisch längst eins sind. Und in der Tat, wenn man nach dem Ursprung einzelner Gerichte forscht, stellt man regelmässig fest, daß sich nicht genau ergründen lässt, ob sie israelischen, arabischen oder dritten Ursprungs sind. Dies bestätigt auch Yotam Ottolenghi in seinem schon oft erwähnten Jerusalem-Kochbuch. Familie Molcho hat nun das Gegenstück dazu geliefert, ein Tel Aviv Kochbuch. Im Gegensatz zu der relativ regeltreuen Jerusalem Küche ist die Küche Tel Avivs experimentierfreudiger und ausgeflippter. Hier stelle ich ein Gericht vor, daß ich wieder mal unter Mitwirkung von Gastkoch Bernhard nach einem Rezept von Haya Molcho zubereitet habe, wie so oft nicht ganz rezepttreu sondern mit kleinen Änderungen, die mir jeweils passend erschienen. Im Grunde handelt es sich um Chinakohlrouladen mit einer Pilz-Wurzelgemüse-Füllung.
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
12 große Champignons
1 Karotte
1/2 Sellerieknolle
1/2 Kohlrabie
1 gr. Tomate
1 Rote Paprika
1 Zwiebel
1/ TL Koriander gemahlen
1/2 TL Zimt
2 Zweige Dill
2 Zweige Thymian
1 TL Paprikapulver eselsüß
Chillischote (Menge nach Schärfegrad und Bedarf)
1 EL Salz
2 1/2 EL Tomatenmark
100 ml Rapsöl
75 g Rundkornreis
Olivenöl
100 ml Essig
1 EL Salz
1 Chinakohl
Raspeln oder schneiden Sie Champignons, Karotte, Sellerie,Kohlrabi, Zwiebel und Tomate zu sehr kleinen Stücken. Bis auf den Reis alles mit Olivenöl,den Gewürzen und Kräutern in eine Topf und darin unter häufigem Rühren 10 min gar dünsten.
Kochen Sie den Reis in etwas Salzwasser für 10 min. Dachach abgießen aund ausdämpfen lassen.
Geben Sie den Kohl in kochendes mit Salz und Essig gewürztes Wasser und köcheln Sie ihn für 10 min. Danach den Kohl mit eiskalten Wasser abschrecken. Lassen Sie sowohl die Füllung als auch den Kohl etwas abkühlen. Danach vermengen Sie den Reis mit der übrigen Füllung
Entblättern Sie nun den Kohl und schneiden Sie die harten Mittelrippen heraus. Dann legen Sie sich die Blätter zurecht und füllen Sie Sie Stück für Stück und rollen Sie sie zu kleinen Rouladen. Legen sie sie mit dem Blattende in einem Bräter und braten Sie sie in Rapsöl goldbraun an. Danach kommt der Bräter für ca. 20-30 min bei 180 °C Umluft in den Backofen. Prüfen Sie zwischendurch, ob noch etwas Flüssigkeit nachgegossen werden muß.
Dazu serviert man Labneh, der hier schwer zu beschaffen ist. Sie können ihn durch Saure Sahne ersetzen, die Sie mit etwas Salz verrühren.