Mein Rotkraut

Die Weihnachtszeit rückt ja langsam näher und es wird Zeit mal wieder Rotkraut ins Programm aufzunehmen. Rotkraut oder auch Rotkohl ist für mich eines der am meisten typischen Saisongemüse. Ich käme niemals auf die Idee, im Sommer Rotkohl auf den Tisch zu bringen, vielleicht als Rohkost, aber auf keinen Fall gekocht. Wie immer zwingen einen manchmal Ausnahmesituationen, von der Regel abzuweichen. So habe ich irgendwann mal im Sommer eine Hochzeit bekocht und es gab verschiedene Wildgerichte. Schon klar, dass Rotkraut ein sehr stimmiges Gemüse dazu ist und die Brautleute wünschten sich diesen auch, so blieb mir gar nichts anderes übrig. Dem Anlass entsprechend nahm ich mir dann aber vor, ein Rotkraut zuzubereiten, das besonders hochwertig daher kam. Der Lohn der Mühe war, dass mehrere Gäste mich ansprachen und mir sagten, es sei das beste Rotkraut ihres Lebens gewesen. Damit Sie Ihren Lieben ebensolche Komplimente entlocken können, hier das Rezept:

1 kleinen Rotkohl	von den Strünken befreien und in feine Streifen schneiden oder in kleine Stücke rupfen. (Letzteres ist auch eine interessante Zubereitungsart, weil das Rupfen ein anderes Mundgefühl beim Essen des Kohls hervorruft, letztlich müssen Sie probieren, was Ihnen besser gefällt.)
	Den zerkleinerten Kohl salzen und zuckern und mit 2-3 Esslöffeln Granatapfelsirup marinieren. (Granatapfelsirup ersetzt die übliche Säuerung mit Essig oder Zitrone. Der Vorteil der Verwendung von diesem Sirup besteht darin, das der Kohl seine satte rote Farbe behält, während er bei der Zugabe von Essig immer zu Blaukraut wechselt. Den Sirup, der kräftig sauer ist, erhalten Sie in türkischen Lebensmittelläden – nehmen Sie auf keinen Fall den Sirup aus einer namhaften Reihe von Barzutaten für Mixgetränke, die ist nämlich nicht sauer sondern zuckersüß.) Nun das Ganze über Nacht an einem kühlen Ort stehen lassen.
	Machen Sie am anderen Tag aus einem Teeei oder einem kleinen Stoffsäckchen ein Gewürzpäckchen mit
1 Stange Zimt 8-10 Nelken 4-6 Pimentkörnern 1 Sternanis 1-2 Lorbeerblättern
	Gießen Sie den entstanden Saft vom Rotkohl ab und fangen Sie ihn in einem Gefäß auf. Nehmen Sie ein Fünftel des roh marinierten Kohls ab und stellen Sie ihn ebenfalls beiseite. Nehmen Sie einen Schmortopf und lassen Sie
2 Esslöffel Schmalz	darin schmelzen. Werfen Sie den abgegossenen Kohl ins heiße Schmalz und lassen Sie ihn unter ständigem Rühren gut andünsten. Er soll allerdings keine Farbe dabei nehmen. Geben Sie die Würfel von
2 roten Zwiebel	und von einer großen saftigen geschälten und vom Kerngehäuse befreiten
Birne	dazu. Wenn alles gut angedünstet ist löschen Sie mit dem aufgefangenen Marinadesaft und Rotwein so ab, dass ca. ein Drittel des Rotkohls in der Flüssigkeit steht. Fügen Sie Ihr Gewürzpäckchen bei, bedecken Sie den Topf und lassen Sie alles bei geringer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren schmoren. Wie lange? Das ist eine Glaubensfrage. Traditionell schmort man Rotkohl wohl, bis er ganz gar ist. Heutzutage wird aber auch immer wieder bissfestes Gemüse ins Gespräch gebracht. Grundsätzlich zu Recht, aber nicht immer unseren Geschmacksgewohnheiten entsprechend. Daher meine Version: Schmoren Sie den im Topf befindlichen Teil, bis er gar ist. Um die Knackigkeit zu gewährleisten geben Sie den beiseite gestellten rohen Teil je nach persönlichem Gusto im letzten Kochdrittel dazu oder wenn Sie mögen auch erst kurz vor dem Anrichten. So haben Sie es ein wenig in der Hand. Wenn Sie es einrichten können, wäre es eigentlich am besten, den geschmorten Teil des Rotkrautes nach „vorläufiger“ Fertigstellung vom Herd zu nehmen, ihn (über Nacht) auskühlen zu lassen und (am nächsten Tag) wieder aufzuwärmen.
	Zur Vorbereitung des letzten Schliffs geben Sie
2 EL Zucker	in eine Pfanne und lassen sie schmelzen. Dann kommt
1 Handvoll Walnussviertel	dazu und wird etwas karamellisiert. Mit etwas
Zimt	bestäuben. Auf Backpapier abkippen, vereinzeln und abkühlen lassen.   Wenn es dann endgültig ans Anrichten geht, gehen Sie noch folgende Schritte: Nehmen Sie das Gewürzpäckchen heraus. Schmecken Sie mit Salz, Zucker, Granatapfelsirup ab. Geben Sie
1 EL Preiselbeerkonfitüre	und die karamellisierten Walnussviertel dazu, alles noch mal durchrühren und fertig.