Wenn Sie Ihren Gästen einmal das servieren wollen, was die Bayern eine Brotzeit nennen,das heißt also etwa aufgeschnittenen kalten Braten, dann können Sie dieser Mahlzeit noch einen kleinen Pfiff verleihen, indem sie zu dem kalten Fleisch eine oder mehrere Soßen präsentieren. Dafür gebe ich Ihnen in diesem Beitrag zwei Beispiele.
Die Cumberland Sauce, die sich besonders für Wild und für Rindfleisch aber auch für Käse eignet, und die für viele Zwecke verwendbare klassische Remoulade. Neben der Tatsache, daß sie sich zu allen Fleischsorten eignet, gibt sie auch einen guten Dip für Gemüsestifte her.
Beide Sauce sind Klassiker und ihre Zubereitung mag ein wenig aus der Mode gekommen zu sein. Gern wird auch auf fertige Produkte zurückgegriffen. Soweit ich das überblicke, stellt die Industrie sowas aber regelmässig unter Verwendung von Zutaten her, die ich dazu nicht heranziehe und die ganz überwiegend nicht mal zu dem breiten Zutatensortiment meiner Küche gehören. Es lohnt sich also durchaus, sich mal mit so etwas selbst zu beschäftigen.
Cumberland Sauce
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
Cumberland Sauce
1 Bioorange
1/2 Biozitrone
50 ml Rotwein
1 Schalotte
1 TL scharfen Dijonsenf
75 ml Portwein
250 g rotes Johannisbeergelee
1/2 Chillischote ohne Kerne
1 Scheibe Ingwer
1 Msp. Currypulver
Raspeln Sie mit einer feinen Reibe oder einem Zestenreisser die Schale von der Zitrone und der Orange. Sie können die Schale auch mit einem scharfen Messer herunter schneiden, bitte achten Sie aber darauf, nur die gelben bzw. orangenen Teile der Schale zu verwenden. Abgeschnittene Schale in feine Streifen schneiden. Allzu viel Weißes macht ihr Gericht bitter. Kochen Sie die Schalen für 3-5 min bei kleiner Hitze in dem Rotwein so, daß das Aroma vom Wein aufgenommen wird.
Pressen Sie den Saft der beiden Früchte aus. Schälen und würfeln Sie die Schalotte fein und geben Sie die Würfel mit den Fruchtsäften, dem Johannisbeergelee, Ingwer, Chilli, Cury und dem Portwein in eine Kasserole. Das Gemisch lassen Sie ohne Deckel etwa 10 min köcheln, damit es eine sirupartige Konsistenz bekommt. Zwischendurch kosten und gegebenenfalls Chilli und Ingwer wieder entfernen, damit die Sauce nicht zu scharf wird. Dann rühren Sie Rotwein und Schalen hinein und lassen alles noch mal 2-3 min köcheln. Man kann die Sauce heiß oder kalt servieren. Am besten aber in jedem Falle vor dem Servieren für 1-2 Stunden durchziehen lassen.
„verpackt“ für ein Catering außer Haus
Remoulade
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
2 Eigelb
150 ml Sonnenblumenöl
2 TL Dijonsenf
Saft einer halben Zitrone
1 Msp. Salz
1/2 TL Zucker
1/2 TL Reis Essig
15 Kapern (Nonpareilles)
4 Gewürzgurken
1/4 Bund glatte Petersilie
5 Stängel Dill
1 kleine Schalotte
2 EL 10 %iger Joghurt
Eigelb mit dem Dijonsenf, dem Saft der halben Zitrone, Salz, Zucker und Reis Essig in einem becherartigen Gefäß mit dem Rührstab aufschlagen, dann unter weiterem Rühren mit dem Stab langsam das Öl zu einer Mayonnaise „einrieseln“ lassen. Dabei den Rührstab sehr langsam nach oben ziehen. Man kann das Ganze noch weitertreiben und bis zu 300 ml Öl verarbeiten, mir persönlich ist die weniger ölige Mayonnaise aber lieber. Nun die Gewürzgurken und die Schalotte fein würfeln und die Kräuter und die Kapern klein hacken. Alles mit einem langen Löffel in die Mayonnaise einrühren. Am Schluß den Joghurt unterrühren. Auch dieser Sauce bekommt es gut, wenn sie ein wenig Zeit zum durchziehen hat. Vor dem Servieren noch mal mit Salz, Zucker und gegebenenfalls auch mit ein wenig mehr Säure abschmecken. Das Remoulade ausschließlich kalt serviert wird, sag ich nur, um nichts zu versäumen.
