Die Vorliebe für Hühnersuppe habe ich von meiner Mutter geerbt, die immer mit der These herumlief, wenn sie mal in die Lage käme, sich eine Henkersmahlzeit wünschen zu müssen, würde sie die Hühnersuppe bestellen. Tatsächlich habe ich ihr bei meinem letzten Besuch bei ihr, und wir wussten beide nicht, dass es der letzte sein würde, ein Süppchen gekocht und sie hat es dankbar gegessen.
Eine gute Hühnersuppe verlangt natürlich zunächst mal nach einem ordentlichen Suppenhuhn. Wenn Sie keines vom Bauern bekommen, sieht die Sache schon schwierig aus. Allerdings gibt es bei einem großen Großhandelsanbieter ein gefrorenes Suppenhuhn mit 3,5 kg Gewicht, das kann man schon nehmen. Alles, was sonst so in Tiefkühltruhen herumliegt, ist doch mehr eine Zumutung für den Koch und ein berechtigtes Ärgernis für jeden, der etwas Demut vor der Natur hat.
Das Rezept basiert jetzt auf der Verwendung dieses 3,5 Kg Huhns.
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 Suppenhuhn 3,5 kg
3 Zwiebeln
6 Körner Piment
3 Lorbeerblätter
4 Möhren
1/4 – 1/2 Sellerieknolle
1/4 – 1/2 Kohlrabi (beides je nach Größe)
1/2 Stange Porree
1 Petersilienwurzel
2-3 Knoblauchzehen
1 Stück Chilischote
1 Bund Petersilie
Fischsauce
Salz, Zucker
Nehmen Sie das gefrorene Huhn 3 Tage, bevor Sie es kochen wollen, aus dem Tiefkühler und tauen Sie es langsam über die 3 Tage im Kühlschrank auf. Sie können es allerdings auch in gefrorenem Zustand in den Topf geben, dann verlängert sich die Kochzeit um ca. 1 Stunde.
Fügen Sie 3, 5 l Wasser hinzu und fangen Sie die Erwärmung mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze an. Ganz langsam bis zum Siedepunkt bringen, dann die Temperatur so herunterregeln, dass es nur ganz zart simmert. Praktisch darf das Kochen des Huhnes außerhalb des Topfes so gut, wie nicht zu riechen sein. Halbieren Sie die Zwiebeln ungeschält und schmoren Sie diese auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bis die Schnittflächen eine schwarzbraune Farbe angenommen haben. Dann kommen die mit in die Brühe.
Während das Sieden beginnt, entsteht auf der Oberfläche der Brühe mehrmals eine Schaumschicht. Diese schöpfen Sie mit einem Schaumlöffel immer wieder ab, bis die Brühe klar bleibt.
Salzen Sie die Brühe leicht und fügen Sie auch eine große Prise Zucker hinzu, außerdem kommen jetzt die Gewürzkörner, die Lorbeerblätter, Chili und Knoblauch sowie ein paar kräftige Spritzer von der Fischsauce dazu. Dann das Ganze 2 Stunden leicht vor sich her simmern lassen.
Nach zwei Stunden nehmen Sie das Huhn heraus und legen es auf eine Zerlege Platte. Lassen Sie das Fleisch etwas abkühlen bis Sie es anfassen können, ohne dass es weh tut und beginnen Sie mit dem Zerlegen des Huhns, schneiden Sie die Keulen ab und nehmen Sie die Knochen heraus. Trennen Sie dann das Brustfleisch von der Karkasse. Danach kommen alle Knochen zurück in den Topf und werden für weitere 2 Stunden ausgekocht.
Das Fleisch können Sie in Würfel schneiden und einen Teil oder auch alles später der Brühe wieder zufügen. Mir ist das regelmäßig viel zu viel Fleisch für meine Suppe, sodass ich immer einen großen Teil einfriere um später ein Frikassee oder Ragout fin davon zu machen. Wenn Sie gut planen, gibt es Freitag die Suppe und Sonntag das Frikassee, dann genügt es, das Fleisch in einer Dose im Kühlschrank aufzubewahren.
Nun bereiten Sie die Wurzelgemüse zu. Ich nutze die Gemüse ungeschält, schneide Sie lediglich etwas kleiner und wasche sie gründlich, vor allem den Porree, in dem sich oft noch der halbe Garten versteckt hält.
Wenn die Kochzeit vorüber ist, nehmen Sie die Knochen raus. Die haben jetzt alles gegeben. Nun kommen die Gemüse in die Brühe und werden für 20 min, maximal 30 Minuten, ausgekocht. Auch sie haben danach Ihre Schuldigkeit getan und vor ihnen stehen etwas mehr als 3 Liter feinster kräftiger Hühner Brühe. Die verlangen jetzt noch ein wenig Ausgestaltung.
Bei mir heißt das in der Regel, es kommt die Fleischeinlage hinein, ein paar TK Erbsen und viel feingehackte Petersilie ganz zum Schluss. Dann noch einmal abschmecken.
Die Nudeln werden getrennt in Salzwasser al dente gekocht und getrennt zur Brühe serviert. Geben Sie, damit sie nicht kleben, ein paar Löffel von der Brühe in die Nudelschüssel. Dadurch bleiben Sie in guten Zustand.