Einmal im Jahr lädt Bernhard vier Damen zu einem festlichen Menü. Im Folgenden lässt er uns an den diesjährigen Ausschweifungen teilhaben.

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Blutwurstcanapés mit Quittenmus

Für 4 Portionen

Greulichs Kochblog Zutatenliste

1/2  Quitte (150-200 g)
15 g Zucker
100 ml Weißwein
1 Zweig Rosmarin (klein)
125 g Blutwurst (im Ring)
1 El Öl
4 Scheiben Weißbrot (dünn geschnitten; geröstet)

  • Quitte schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Mit Zucker, Weißwein und Rosmarin in einem kleinen Topf zugedeckt aufkochen und 25-30 Minuten weich kochen. Quittenstücke mit 3-4 El Kochsud zu einem feinen Mus pürieren und abkühlen lassen.
  • Blutwurst häuten und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Blutwurstscheiben in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten kurz braten, ohne dass sie zerfallen. Die Brotscheiben damit belegen, das Quittenmus darauf verteilen.

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Räuchermakrelensuppe

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Greulichs Kochblog Zutatenliste

400 g  Rauchmakrele

1 l   Geflügelfond

1 Bund Kerbel

1 Bund Dill

120 g   Zwiebeln

150 g  Kartoffeln

2 El     Butter

100 ml   Weißwein, trocken

2 El      grober Senf

150 ml   Schlagsahne

1 Prise            Zucker

Salz und Pfeffer

Für die Brotwürfel

2 Scheiben      Schwarzbrot,  Butter

 

  • Fisch auslösen. Kopf, Gräten, Haut und 1/3 der Filets mit dem Geflügelfond in einen Topf geben und 15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Je ½ Bund Kerbel und Dill 2-3 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
  • Fond durch ein feines Sieb gießen.
  • Zwiebeln fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein würfeln.
  • 1 El Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Kartoffeln darin ca. 10 Minuten weich dünsten.
  • Mit dem Weißwein auffüllen und fast vollständig verkochen lassen.
  • Senf und Makrelenfond zugeben, aufkochen und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
  • Schlagsahne steif schlagen
  • Blätter vom restlichen Kerbel und Spitzen vom restlichen Dill abzupfen und grob hacken.
  • Die Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
  • Geschlagene Sahne unterheben und Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
  • Makrelenstücke und Kräuter in die Suppe geben.
  • Suppe mit den Brotwürfeln bestreut sofort servieren.

 

Brotwürfel

  • Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  • Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin knusprig braten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Minzehähnchen mit Orangen

ein Rezept aus Spanien

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Greulichs Kochblog Zutatenliste

4  Hähnchenbrustfilet á ca. 200 g

½ Bund Minze

2  Bio-Orangen

2 EL Olivenöl

  1. B. Salz
  2. B. Pfeffer

8 cl Sherry, trockenen

200 ml Gemüsebrühe

etwas Minze, zum Garnieren

  • Orangen heiß abbrausen, trocken reiben und von 1 Orange die Schale mit einem Schaber (Zestenreißer) abziehen. Diese Orange und die Hälfte der zweiten Orange auspressen, die restliche Hälfte in dünne Scheiben schneiden und die Schale abschneiden.
  • Hähnchenbrustfilets gut abspülen, trocken tupfen und im Olivenöl von beiden Seiten je ca. 3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen.
  • Bratensatz mit dem Sherry ablöschen und aufkochen. Orangensaft, Orangenzesten und die Gemüsebrühe hinzufügen, aufkochen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen, bis die gewünschte Soßenmenge erreicht ist und nach Belieben mit etwas Crème fraîche oder eiskalten Butterflöckchen binden.
  • Die Minze waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und zur Soße geben. Das Fleisch dazugeben und ca. 20 Minuten durchziehen lassen, nicht mehr kochen.
  • Mit den Orangenscheiben und evtl. noch ein paar Minzblättern garnieren.
  • Je 1 Hähnchenfilet auf 2 Orangenscheiben anrichten, mit der Sauce überziehen und mit Minze garnieren.
  • Dazu passen Gewürz- oder Safranreis bzw. Bandnudeln oder Couscous

Tipp:

Nicht mit der Minze sparen, da ihr Aroma leicht flüchtig ist und die Orangen sonst zu dominant werden.

 

Mille feuille von Schokolade mit marinierten Orangen

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Greulichs Kochblog Zutatenliste

2 Blatt  weiße Gelatine

1          Ei, getrennt

2 El      Zucker

1 El      Kirschwasser oder Orangenlikör

1 Prise Salz

75g      Schlagsahne

20        hauchdünne Schokoladentäfelchen z.B von LINDT

4          Cocktailkirschen

4          Zweige Zitronenmelisse oder Minze

4          Orangen (möglichst Blutorangen), filetiert und mit etwas Campari mariniert

 

  • Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
  • Das Eigelb mit 1 El Zucker, 1 El heißem Wasser und dem Kirschwasser hell-cremig schlagen
  • Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze auflösen, unter die Eigelbcreme rühren und kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt
  • Das Eiweiß mit 1 Prise salz zu steifem Schnee schlagen. Die Sahne mit 1 El Zucker ebenfalls steif schlagen. Beides vorsichtig unter die Eicreme heben und fast völlig gelieren lassen.
  • Die Creme nochmals durchrühren und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle umfüllen.
  • Auf 4 Schokoladentäfelchen etwas Creme aufspritzen und mit jeweils einem Schokoladentäfelchen abdecken. Den Vorgang wiederholen bis alle Täfelchen aufgebraucht sind. Auf das oberste Täfelchen ebenfalls etwas creme geben und die Cocktailkirschen daraufsetzen.
  • Die so entstandenen Türmchen noch für 30 Minuten kalt stellen.
  • Jeweils ein Türmchen auf einen Desserteller geben und mit den marinierten Orangenfilets und der Zitronenmelisse garnieren.

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