Für dieses Menü können viele Komponenten gut am Vortag zubereitet werden und, wenn die Gäste da sind, kann in der Küche weitgehend stressfrei agiert werden.
Außerdem ist es eine fettarme Alternative für alle, die keine Gans mögen.
Vorspeise
Consommee von der Steckrübe mit Rauchaal
4x
1 Steckrübe á 1 kg
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
50 g Porree
200 ml Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
1 Pck .Safran, (0,1g)
1 Tl Salz
3 Eier, Kl. M, das Eiweiß
30 g Butter
5 Pimentkörner, grob zerstoßen
2 Sternanis
2 Lorbeerblätter
1 Pck. Eiswürfel
1 frisch geräucherter Aal
Dillästchen zur Garnitur
- Den Aal filetieren. Die dabei anfallenden Gräten und Haut sowie den Kopf und den Schwanz grob zerschneiden.
- Alles Gemüse waschen und schälen. Knoblauch abziehen. Gemüse und Knoblauch klein würfeln.
- Gemüse einschließlich der Abschnitte leicht salzen und in der Butter mit den Aal-Abschnitten in einem großen Topf einige Minuten anbraten.
- Eiweiß, Eiswürfel, Weißwein und Gemüsebrühe aufgießen und alles langsam aufkochen lassen. Dabei hin und wieder am Topfboden sehr vorsichtig entlangschaben, damit das Eiweiß nicht am Topfboden ansetzt.
- Alles ohne Rühren 3 Minuten durchkochen lassen.
- Hitze reduzieren, Safran, Piment, Sternanis und Lorbeer hinzufügen und alles 30 Min. leicht köcheln lassen.
- Anschließend alles vorsichtig durch ein feines Sieb und Küchentuch abtropfen lassen (der Klärkuchen sollte nicht aufbrechen, sonst könnte die Consommee trüb werden).
- Consommee mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Je ein Aal-Filet in einen tiefen Teller geben, mit der heißen Suppe übergießen und mit einem Dillästchen garnieren.
Tipp:
Wer auf den Aal verzichten möchte, kann alternativ gleich anfangs von der Steckrübe einige Rauten oder Stifte schneiden, beiseite legen, vor dem Anrichten in etwas Butter, Zucker und Weißwein leicht bissfest garen und als Einlage verwenden.
Natürlich sind auch andere Einlagen für dieses Süppchen möglich.
Hauptspeise
Lammkeule im Bratschlauch zubereitet
Dieses Rezept hat die Schauspielerin Judy Winter vor Jahr und Tag bei A. Bioleks „Alfredissimo“ vorgestellt.
Ich habe die gelingsichere Lammkeule bereits mehrfach nachgekocht , und meine Gäste waren stets begeistert.
Der Aufwand ist relativ gering, weil Anbraten, ständiges Wenden und Übergießen des Bratens entfallen. Außerdem kann man ihn schon am Vortag zubereiten, was dem Geschmack eher zuträglich ist.
Es empfiehlt sich eine frische Lammkeule zu verwenden, was hier in Berlin bei der Vielzahl türkischer Metzger kein Problem ist.
4x (Bei einer größeren Personenzahl passen auch 2 Lammkeulen in den Ofen)
1 gut abgehangene Lammkeule, ca.1,5 kg
2 Knoblauchknollen
3 EL grobkörniger Rôtisseur-Senf (z.B. Moutarde Pommery)
1 EL Waldhonig
Salz und Pfeffer
n.B. Thymian oder/und Rosmarin, frisch
Bratschlauch
- Die Knoblauchknollen in einzelne Zehen teilen und diese schälen.
- Senf und Honig miteinander vermengen.
- Die Lammkeule häuten.
- Backofen auf 250° C vorheizen.
- Die Lammkeule mit Knoblauchzehen spicken und mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann die Lammkeule mit dem Honig-Senf-Gemisch bestreichen.
- Den restlichen Knoblauch pressen und als zweite Schicht über die Senflage auf der Keule verteilen.
- Nochmals mit Pfeffer würzen.
- Die Keule vorsichtig in den Bratschlauch legen, diesen an beiden Enden verschließen, die Folie auf der oberen Seite des Bratschlauchs einstechen und auf einem kalten Blech bei 220° C 15 Minuten braten. Danach die Hitze auf 180° C reduzieren und ca. 90 Minuten braten.
- Dann noch 10 Minuten bei 120° C weiter braten lassen.
- Die Keule aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Aus dem Schlauch nehmen und aufschneiden.
für die Sauce
2 Schalotten fein gewürfelt
etwas Honig, am besten ein kräftiger Waldhonig
400 ml Rotwein
400 ml Lammfond (aus dem Bratschlauch, entfettet)
1-2 EL Balsamessig, dunkel
n.B. Rosmarin
Speisestärke oder kalte Butterwürfel zum Binden
Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Die Schalottenwürfel anschwitzen, mit dem Honig karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Lammfond auffüllen (in der Regel reicht da schon der Fond, der sich im Bratschlauch entwickelt hat aber entfettet werden sollte.) und Balsamessig dazugeben.
- Alles leise auf ein Drittel einkochen lassen. Wer frischen Rosmarin zur Hand hat, kann gern einen oder zwei Zweige am Ende mitziehen lassen.
- Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken und evtl. mit kalter Butter oder etwas Speisestärke abbinden.
Tipps:
Wer den Knoblauch nicht so intensiv mag, kann die Knoblauchknollen einfach quer durchschneiden und im Bratschlauch mit ziehen lassen.
Zusätzlich kann man Rosmarin oder/und Thymian mit in den Bratschlauch tun.
Dazu empfehle ich diese Beilagen:
Aprikosen-Walnuss-Wirsing
nach Alfons Schuhbeck
4x
500 g Wirsing
8 getrocknete Aprikosen, am besten Soft-Aprikosen
60 ml Gemüsefond
2 El Butter
2 EL braune Butter
4 EL Walnusskerne, zerkleinert
4 Petersilienzweige
Muskatnuss, zum Abschmecken
Chilisalz, zum Abschmecken
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
- Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Die Wirsingblätter waschen, in Rauten schneiden und in einem Topf mit kochendem Salzwasser für acht Minuten weich garen. Den Wirsing in einem Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Überschüssiges Wasser gut aus den Blättern drücken.
- Die Aprikosen in feine Streifen oder Würfel schneiden.
- Den Fond mit der normalen Butter, der braunen Butter, den Walnüssen und den Aprikosen in einer Pfanne erhitzen und den Wirsing dazugeben.
- Die Petersilie klein hacken, untermischen und alles mit dem Chilisalz, dem Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Schwarzbrotknödel
4x
150 g Roggenmischbrot
1 EL gewürfelter durchwachsener Speck
1 EL Zwiebelwürfel
1-2 EL Butter
2 EL Mandelblättchen
25 g gehackte Walnüsse
100 ml lauwarme Milch
1 verquirltes Ei, Kl. M
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Koriandersaat, gemahlen
- Das Brot in feine Scheiben oder in 1 cm dicke Würfel schneiden.
- Speck- und Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten und die Mandeln und Nüsse kurz mitrösten. Anschließend alles mit dem Brot in eine Schüssel geben und die lauwarme Milch und das Ei darüber gießen.
- Mit einem Kochlöffel vorsichtig durchheben und würzen. Die Mischung 1/2 bis
1 Stunde abgedeckt quellen lassen. - Dann ein großes Stück starke Alufolie mit Butter einstreichen, den Teig zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und in die Folie einwickeln. Die Enden wie bei einem Bonbon fest zusammendrehen, damit die Rolle wasserdicht verschlossen ist. Evtl. zur Vorsicht noch in Frischhaltefolie wickeln.
- Zum Schluss die Knödelrolle in einem Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen.
- Dann kurz abkühlen lassen, aus der Folie nehmen und in schräge Scheiben schneiden.
- Die Scheiben in Butter von beiden Seiten goldgelb braten.
Tipp:
Die Knödel können bis auf das Aufschneiden bereits am Vortag vorbereitet werden.
Dessert
Marzipan-Mohn-Mousse mit Himbeersauce
6-7x
250 ml Milch
200 g Marzipan
2 EL Backmohn
50 g Zucker
2 Eier, getrennt
4 Blatt Gelatine
1 Schuss Amaretto (Mandellikör aus Italien)
300 g Sahne
für die Himbeersauce
400 g Himbeeren, TK
80 g Zucker
200 ml Weißwein
2 cl Grenadine (Granatapfelsirup)
zur Dekoration
frische Minze
geraspelte Schokolade
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Milch, Mohn und klein geschnittenes Marzipan erhitzen. Die Masse mit einem Schneebesen glatt rühren, dann den Amaretto zufügen.
- Die Eidotter und den Zucker cremig verrühren und mit ein wenig von der Marzipan-Milch vermengen, anschließend mit in den Topf geben und alles vorsichtig unter Rühren erhitzen, bis die Eier sämig binden. Sie dürfen aber nicht stocken.
- Die ausgedrückte Gelatine zufügen und gut unterrühren. Die Masse ca. 45 Minuten kalt stellen, bis sie anfängt zu binden.
- Das Eiweiß mit etwas Salz aufschlagen. Die Sahne ebenfalls schlagen.
- Dann die geschlagene Sahne und das Eiweiß unterheben und die Creme für mindestens 6 Stunden kühl stellen.
- Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Wein ablöschen und Grenadine zufügen. Die Himbeeren dazugeben und etwas köcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren und kalt stellen.
- Von der Mousse Nocken mit einem vorher in warmes Wasser getauchten Löffel abstechen und anrichten. Etwas Sauce angießen und mit Minze und Schokostreuseln dekorieren.
Marzipan-Mohn Mousse mit Himbeersauce
Tipp:
Auch die Mousse einschließlich der Fruchtsauce kann am Vortag zubereitet werden.
Für die Kaffeetafel am Nachmittag empfehle ich diesen Kuchen, der mit wenig Aufwand zu backen ist und sozusagen nebenher entstehen kann.
Libanesischer Orangenkuchen
Quelle für Rezept und Foto: chefkoch.de
Der Kuchen ist nicht zu süß aber dafür saftig und, weil frische Früchte verwendet werden, sehr aromatisch.
für eine 22er oder 24er Springform
2 Orangen, unbedingt Bio-Ware
6 Eier
250 g Haselnüsse, oder Mandeln gemahlen
250 g Zucker
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
n.B. getrocknete Lavendelblüten
- Die Orangen gut waschen und ungeschält in einen Topf Wasser geben, knapp mit Wasser bedecken und 2 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen.
- Die Orangen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abkühlen lassen. Die Orangen aufschneiden und die Kerne entfernen. Die Orange mit Schale pürieren. Es ergibt sich eine orangefarbige Creme.
- Die Springform einfetten und mit etwas Mehl bestreuen. Den Backofen auf 180° vorheizen
- Die Eier in einer Schüssel verrühren. Die übrige Zutaten und das Orangenpüree hinzufügen und alles gründlich mischen. Die Masse in die Springform füllen.
- Den Kuchen auf mittlerer Schiene des Backofens 60-70 Minuten backen.
- In der Form, am besten auf einem Kuchengitter, abkühlen lassen.
- mit einer Glasur überziehen oder anderweitig dekorieren.
Dazu passt geschlagene Sahne, die je nach Gusto mit Vanille, Zimt oder Tonkabohne aromatisiert wurde.
Tipp:
Wenn es noch „feiner“ sein soll, kann man dem Kuchenteig ein paar gemörserte Lavendelblüten beigeben.