Meine langjährige Freundin Pascal hat viele Talente. Eines davon ist das Backen. Als sie kürzlich am Sommerfest unserer Stuckhaus Kochgruppe teilnahm, überraschte Sie die anderen Teilnehmer mit einer kleinen Auswahl mediterraner Backwerke, die hervorragend zu unserem Thema Levante Küche passten. Im Nachhinein bat ich Sie, das Rezept für meinem Kochblog bereitzustellen. Und so bin ich jetzt in der Lage, meiner geneigten Leserschaft ein paar Geheimnisse orientalischer Backkunst zu verraten. Hier kommt Pascals Rezept:
Treccia salata in a shape of a Babka
Was ist das?! Natürlich kein Salat, wie wir erfahrenen Wir-gehen-heute-zum-Italiener wissen.
Aber eine treccia salata werden Sie in Berlin nicht bei Salvatore in der Trattoria finden und auch nicht bei meinem toskanischen Bäcker im Prenzlauer Berg, der mich lieber von all seinen Foccacias überzeugen möchte. Und obwohl sie sicher schmackhaft sind, möchte ich eben am liebsten eben eine treccia salata, einen salzigen Hefezopf, der in Italien zum Aperitivo gereicht wird und durchaus in verschiedenen Formen und mit verschiedenen Füllungen (beliebt sind Käse und Prosciutto) angeboten wird, während man im Schatten sitzt und sich schon mal zurechtisst für alle folgenden Köstlichkeiten.
Das erste Mal, dass ich sie probierte, war in den Marken, in der Gegend um Urbino. Die treccia war ungefüllt und so überraschend salzig, gewürzt mit Rosmarin und ganz anders als die Weißbrote, die schnell trocken werden und es daher niemanden verwundern kann, dass man sie gern zu Bruschetta oder Panzanella, dem Brotsalat verarbeitet. Die treccia jedoch war langfädig und wattig in der Krume, behielt noch nach Tagen eine frische innere Feuchtigkeit und wahrscheinlich hätte sie eine Woche gehalten, wenn ich sie nicht innerhalb kürzester Zeit aufgefuttert hätte, natürlich nur aus bäckerischem Interesse, denn das Rezept konnte oder wollte mir niemand verraten.
Korrekt übrigens treccia salata di pan brioche. Ja, die Italiener und Franzosen haben sich gegenseitig wohl einiges geklaut, wir standen jedenfalls mehrfach staunend vor Croissants, die als Brioche deklariert waren. Das hat mich zuerst ganz hübsch durcheinander gebracht, wenn man so vor einer Theke steht und eigentlich ein italienisches Backwerk erwerben möchte Und in Sizilien isst man Brioches mit Granita, die….nein, das führt jetzt zu weit. Zu weit von meiner treccia!
Bei meinen Rezeptrecherchen bin ich auch immer mal die Verwendung von Fertigblätterteig gestoßen, das ist natürlich Blasphemie und widerspricht meiner Hobbybäckerehre zutiefst! Aber wenn Sie es eilig haben – das unterliegt keinem Reinheitsgebot.
Zöpfe werden auf der ganzen Welt gebacken und auch die Challah ist ein naher Verwandter, jedoch wird eine treccia salata niemals gesüßt. Klar, das sagt ja schon der Name. Andere Rezepte im Netz schreiben vor, Milch zu verwenden, auch sind die Verzopfungen mehr oder weniger kunstvoll und die Füllvorschläge zahlreich.
Ich backe hier jedoch einen Teig ohne Milch und setze sehr viel Fett ein, diese Warnung muss ausgesprochen werden, also Olivenöl UND Butter, aber spätestens beim ersten Biss in das Brot vergessen Sie sowieso jegliche Contenance.
Für mich als passionierte Brotbäckerin ist ein Hefeteig keine Herausforderung, den hole ich mit links aus dem Handgelenk. Ein Hefeteigbrot ist immer gelingsicher, während ein Sauerteig doch auch mal gründlich danebengehen kann, wenn er keine Triebkraft mehr hat oder das Mehl vielleicht nicht die richtige Temperatur haben kann oder wenn es mal schnell gehen soll.
Und was hat es mit der Babka auf sich? Eine Babka ist ja nun so ziemlich das Gegenteil von einem Salzzopf. Ganz einfach, das süße Großmütterchen wird nach dem Füllen und Rollen aufgeschlitzt und dann verdreht man die Stränge miteinander. Das hat mir aus verschiedenen Gründen gut gefallen, daher habe ich die Babka mit ins Rezept einfließen lassen, zumindest für Füllungen mit Pesto oder die einfache ungefüllte Treccia, deren Teigplatten aber trotzdem innen nochmals geölt werden. Dazu später mehr im Rezept. Erst einmal zu den Ingridenzien:
Grundrezept für den Teig:
500 Weizenmehl 550
300 ml Wasser (Zimmertemperatur)
15 g frische Hefe
7 g Salz
4 g Zucker
25 g Olivenöl
60 kalte Butter
ad lib. Thymian oder Rosmarin
Eistreiche (1 Eigelb, etwas Milch)
Mittelgrobes Salz
Füllungen:
Thymian
Pesto
Mozarella, fein geschnitten
Vorbereitung:
Ich vermische das Mehl mit allen Zutaten außer der Butter und den Gewürzen. Und ehrlich gesagt mache ich da keine Faxen, ich haue alles in die Rührschüssel ohne Ansicht der Reihenfolge hinein und löse auch nicht vorher liebevoll schmachtend die Hefe in irgendwas Warmen wie Wasser auf. Ehrlich, haben Sie keine Angst, dass der Teig frieren könnte und auch Omas berühmtes Federbett ist nicht notwendig. Im Gegenteil, manchmal stelle ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank, dann bekommt er weniger Hefe und geht langsam, aber gründlich.
Dafür wird der Teig lange geknetet. Entweder verwenden Sie wie ich eine Knetmaschine, dann knete ich zweimal 8 Minuten, mit der Hand berechnet man genaugenommen mindestens die doppelte Zeit, aber Vorsicht, auch ein Hefeteig kann überknetet werden, dann ist es Essig mit dem Gehen.
Nach dem ersten Kneten kommt die eiskalte Butter in kleinen Würfeln dazu und wird im dem Knethaken sanft untergeschliffen. Sollten Sie mit der Hand kneten, verwenden Sie möglichst einen stabilen Holzlöffel, sonst erwärmen Sie die Butter zu stark.
Decken Sie den Teig ab, verwenden Sie eine Frischhaltefolie oder einen Deckel und vergessen Sie feuchte Küchenhandtücher.
Ruhezeit ca 60 Minuten. Nach 30 Minuten stoßen Sie kurz die Luft aus dem Teig.
Nach der Stockgare geben Sie den Teig auf ein bemehltes Brett und ziehen und falten Sie ihn ein paar Mal. Das Klebegerüst des Weizens dankt es Ihnen.
Teilen Sie den Teig in vier gleichmäßige Portionen, rollen Sie auf der bemehlten Fläche jede Portion aus und füllen Sie nach Belieben.
Für eine mit Thymian oder Mozarella gefüllte treccia pinsle ich die Teigplatte nochmals mit Olivenöl aus, streue den Thymian großzügig auf, bei Pesto benötigt man kein weiteres Öl.
Rollen Sie die Teigplatte nicht zu eng auf und verschließen Sie mit den Fingerspitzen die Naht. Der Teig ist elastisch, aber weich, daher gehen Sie mit zarten Fingern vor.
Nehmen Sie ein scharfes Messer und teilen Sie die Rolle ohne mit der Wimper zu zucken in zwei Hälften, die Sie nun umeinander vorsichtig drehen, damit die Schnittflächen sich beim Backen schön nach oben öffnen.
Legen Sie den Teig zu einem Kringel geformt auf ein Backpapier, verschließen vorsichtig die Enden und pinseln Sie den Teigling mit der Eistreiche ab.
Danach eine weitere Gehzeit (Stückgare) von ca 45 Minuten.
(Sollten Sie doch lieber Schinken verwenden oder gar Prosciutto UND Käse in einer Treccia, dann gehen Sie besser nicht in den Babkamodus!)
Heizen Sie den Ofen vor auf 220° Umluft.
Ich verwende einen Backstein, der wird knallheiß und auf dem gelingt mir jedes Brot, außer weiche Teige, die ich dann im gusseisernen Topf backe.
Die Teiglinge hebe ich mit dem Backpapier vorsichtig auf den Backstein. Ich backe in zwei Portionen, Sie können auch ein Blech verwenden, je nach Größe.
Fallend auf 200° ca. 22-25 Minuten goldbraun backen. Dampf ist hier nicht nötig aufgrund der Eistreiche.
Die treccia salata kann selbstverständlich auch im Ganzen gebacken werden. Auch hier schneide ich die Stränge entzwei und lege sie verdreht in eine breite Brotform, die Backzeit verlängert sich um ca. 10 Minuten.
Und jetzt?
Schnell einen frischen Teig ansetzen, bevor Sie anschneiden.
Denn lange hält die nicht!
