An Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer kommt in diesem Lande kein Kochwilliger vorbei. Seit 30 Jahren beeinflussen sie deutsche Küchenentwicklung und haben neben dem nach Ihnen benannten Standardkochbuch der Bundesrepublik an die 70 weitere Kochbücher verfasst. In ihrer allwöchentlichen TV-Kochsendung beim WDR befassten sie sich kürzlich mit dem Thema „Kartoffelpüree“ und stellten dabei ein Rezept vor, das mein Interesse weckte. Inzwischen habe ich es auf meine Weise nachgekocht und kann das Ergebnis hier vorstellen. Übrigens habe ich natürlich wieder eine vegetarische Version daraus entwickelt, die meiner Tochter so gut geschmeckt hat, dass sie sich den Rest eingepackt hat, um am Abend noch einmal davon essen zu können.
8 Pers.
Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 Kg Mischhack
700 g Sauerkraut
1,5 Kg mehligkochende Kartoffeln
4 Zwiebeln
ca. 1/2 l Milch
300 g braune Campignons
30 ml Portwein
Sojasauce
1 EL Senf Dijonart
1 EL Tomatenmark
1 EL Majoran
1 TL gem. Kümmel
2 Eier
2 Bio-Orangen
2 Äpfel
150 ml Apfelsaft
ca 20 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Stück Chilischote
1 Brötchen vom Vortag
50 g Schlagsahne
ca. 150 g Butter
Schmalz oder Öl (je nach Strenge des Vegetariers)
1 TL scharfes Öl (Chili oder Curry)
Muskat
Salz, Pfeffer, Zucker
Teilen Sie das alte Brötchen in kleinere Stücke und setzen Sie diese mit der Sahne auf den Herd. Kurz aufkochen lassen und dann quellen lassen.
Schneiden Sie die Zwiebel in Würfel und braten Sie diese in Schmalz (Öl) an. Fügen Sie das Sauerkraut,von dessen Gesamtmenge Sie 20 % abnehmen und beiseite stellen, hinzu und lassen Sie es etwas mit schmoren. Schneiden Sie mit einem kleinen scharfen Messer von den Bioorangen die äusserste gelbe Schale (möglichst ohne die weiße innere Haut ab) und bewahren Sie dieselbe kurz auf. Dann pressen Sie den Saft aus den Orangen. Wenn das Sauerkraut ganz leichte Farbe genommen hat, löschen sie mit den beiden Säften ab und drehen Sie den Herd auf kleine Temperatur. Fügen Sie nun Lorbeer, Wacholder, Orangenschale und die kleingewürfelten Äpfel hinzu und lassen Sie alles unter dem Deckel leise vor sich hin garen.
In der Zwischenzeit können Sie die Kartoffeln schälen und in sehr salzigem Wasser ganz weich kochen. Danach abgießen, abdämpfen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und schließlich mit der Milch verrühren. Reiben Sie etwas Muskat von der Nuss. Dann beiseite stellen.
Nun muß noch die Hackfleischmasse hergestellt werden. Weil das Kraut schon viele Zwiebeln enthält, habe ich nicht noch extra Zwiebeln zum Hackfleisch gegeben, aber das müssen Sie nach Ihrem Geschmack entscheiden.
Zum Hackfleisch den Brotbrei, die Eier, Tomatenmark, Senf, Kümmel, kleingehackte Chili und Majoran geben. Dann salzen und pfeffern und eine gute Prise Zucker nicht vergessen. Alles gut verkneten. Nehmen Sie ein teelöffelgroßes Stück ab und braten Sie es kurz in einer Pfanne. Wenn Sie es kosten, können Sie den Salzgehalt und Geschmack der Mischung besser beurteilen, als wenn Sie roh verkosten.
Schichten Sie das Hackfleisch auf den Boden eines Bräters.
Für die vegetarische Version schneiden Sie die Champignons klein und braten Sie diese mit einem scharfen Öl in einer Pfanne bei großer Hitze kräftig an. etwas Sojasauce ablöschen, Salz, Pfeffer und eine gute Prise Zucker hinzu, wieder kurz braten lassen, dann mit dem Portwein ablöschen und die Hitze reduzieren. Alles so lange braten lassen, bis die Pilze durch Flüssigkeitsabgabe klein, fest und vor allem sehr aromatisch geworden sind.
Bedecken Sie mit den Pilzen den Boden eines weiteren Bräters für vegetarische Verwendung.
Vermischen Sie nun das geschmorte Kraut mit dem zurück gehaltenen frischen Teil und verteilen Sie das Kraut auf der jeweiligen Grundschicht.
Darüber kommt dann die Schicht Kartoffelpüree auf der Sie zum Schluss die Butter in kleinen Stücken oder Flocken verteilen.
Danach bei 200 °C umluft 40-60 min im Backofen backen. Ab und zu mal nach der Farbe schauen. Sollte er zu dunkel werden, dann runter mit der Temperatur.
Hier auf dem Bild der kleine vegetarische Bruder für 1-2 Pers.