Wenn man eine komplette Keule von einem etwas größeren Tier, als einem Huhn auf den Tisch bringen kann, hat das immer etwas Spektakuläres. Das Tranchieren der Keule vor Publikum sollte man allerdings im stillen Kämmerlein schon mal geübt haben, denn der Knochenaufbau des Wildes weicht doch in einigen Details von dem eines Suppenhuhns ab und das Ganze soll ja nicht in einer Blamage enden.
4-6x
Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 Rehkeule
4-6 Esslöffel mittelscharfer Senf nach Dijonart
- 25 Wacholderbeeren
12-15 Körner Tellicherrypfeffer
8 Körner Piment
2 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
4 EL Olivenöl
½ Flasche Dornfelder trocken
3 Möhren
¼ Sellerieknolle
½ Stange Porree
2 Petersilienwurzeln
3 Zwiebeln
200 g frische Preiselbeeren
200 g Zucker
2 Orangen
1 Prise Zucker
Salz
Rapsöl
Schneiden Sie die 4 Wurzelgemüse und die Zwiebel in mittelgroße Stücke und setzen Sie alles mit 1 l kalten Wasser an. Wenn das Wasser kocht, nehmen Sie die Temperatur zurück und lassen Sie alles für 10 min bei ganz kleiner Hitze simmern. Danach vom Herd nehmen. Salzen Sie die entstandene Gemüsebrühe mild.
Zerdrücken Sie Wacholder, Pfeffer und Piment in einem Möser grob und verrühren Sie alles mit dem Senf und dem Olivenöl. Streichen Sie die Rehkeule ringherum mit der Würzpaste ein. Verteilen Sie die restliche Paste auf der Keule. Verteilen Sie die Lorbeerblätter und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch auf der Keule. Am besten dieses Marinieren schon ein paar Stunden vor dem Kochen durchführen, damit die Marinade das Fleisch gut durchdringen kann.
Geben Sie etwas Rapsöl in das Bratgefäß, das groß genug für die Keule ist und in Ihren Backofen passt. Fischen Sie die angegarten Gemüse aus der Brühe und bereiten Sie daraus ein Gemüsebett, auf das Sie schließlich die Keule legen.
Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen und dann die Keule im Bratgefäß hineingeben. Nach ca. 20 min, in denen die Keule schon etwas Farbe genommen haben sollte, alles mit der Gemüsebrühe und dem Rotwein begießen und die Temperatur auf ca. 180 °C herunterregeln. Je nach Größe der Keule das Ganze dann etwa 70-90 min schmoren lassen. Danach die Temperatur auf 70 °C herunterregeln und das Ganze noch 20 min ruhen lassen. Danach können Sie die verbliebene Flüssigkeit mit Salz abschmecken und nach Bedarf noch etwas andicken.
Während die Keule im Ofen ist, sollten Sie die Preiselbeeren mit dem Zucker und 0,04 cl Wasser aufkochen und unter Rühren ein paar min köcheln lassen, bis alles die Konsistenz einer Konfitüre angenommen hat. Danach beiseite stellen.
Wenn Sie die Keule aus dem Ofen nehmen, verteilen Sie die Preiselbeerkonfitüre darauf und garnieren klassisch mit ein paar Orangenfilets. Dann können Sie alles servieren.