Pulled (engl. to pull: ziehen) -also gezupftes- Fleisch ist in der letzten Zeit immer mehr in Mode gekommen. Vor allem als pulled pork hat es eine Anerkennung nicht nur bei Menschen gefunden, die damit gern ihre Burger füllen. Im Kern geht es darum, Fleisch so lange zu garen, daß man es mit der Gabel auseinander „zupfen“ kann. Dabei muß man zwei Dinge im Auge haben, 1. Fleisch auszuwählen, mit dem sich ein besonders gutes Fleischaroma erzielen lässt, 2. Diese Aroma durch eine passende Würzung zu unterstützen. Beim Schweinefleisch wird man das am besten erreichen, wenn man fette und bindegewebsreiche Stücke vom Schwein, wie Bauch o. ä. zumindest mitverarbeitet, beim Rind, so wie hier vorliegend, lässt sich das besonders gut mit sehnigen Fleischstücken erzielen, die viel Bindegewebe aufweisen. Das sind oft Stücke, die früher einfach zu Wurst verarbeitet wurden, deren geschmacklicher Wert jedoch von der Feinschmeckerszene mittlerweile entdeckt wurde. Inzwischen haben Fleischstücke, wie Ochsenbäckchen, Flankenstücke u.ä. eine Renaissance erfahren und sind zu Stars aktueller Kochtrends geworden. Es lag also nahe, das Ganze auch mal mit Ochsenschwanz zu versuchen, der noch vor 10 Jahren selten anders,als in Suppen verwendet worden ist. Schmort man den Ochsenschwanz im schonenden Garverfahren so lange, bis das Bindegewebe eine geleeartige Konsistenz angenommen hat, kann man oberleckeres Rindfleisch produzieren.
4 Pers.
Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 Ochsenschwanz in 4 o. 5 Teilen
für die Marinade
4 Zwiebeln
2 EL Senf, Dijon Art
2 El Tomatenmark
3 Scheiben von der Ingwerwurzel
10 Körner Tellysherry-Pfeffer
8 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
1/2 Biozitrone
1/2 Bioorange
1 Chilischote klein und ohne Kerne
2 EL Öl, z. B. Curryöl
zum Schmoren
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
10 cm Poreestange
2 Staudenselleriestängel
1 EL Sojasauce
200 ml Portwein
200 ml Rotwein
Öl zum Braten
Salz und Zucker
Nehmen Sie eine große Gefriertüte (ca. 6 l) und geben Sie die geschälten und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, den Senf, das Tomatenmark und die Ingwerwurzel hinein. Fügen Sie das Öl hinzu. Pfeffer und Wacholderbeeren grob im Mörser oder mit dem Messergriff in etwas Küchenkrepp aufbrechen. Die in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und die Chilischote dazu.
Schneiden Sie nun Zitrone und Orange ungeschält in Scheiben und verteilen Sie diese ebenfalls in der Tüte. Nun die Ochsenschwanzstücke dazu tun, die Tüte zuknoten und vorsichtig eine Weile kneten, so daß sich alle Zutaten vermischen und um die Fleischstücke verteilen können. Danach lassen Sie alles mindestens über Nacht marinieren.
Zum Anbraten die Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden. Nehmen Sie die Ochsenschwanzstücke aus der Marinade und braten sie diese mit etwas Öl in einem Bräter kräftig an. Wenn die Stücke schon gute Farbe genommen haben, geben Sie die Gemüsewürfel und die Zwiebeln aus der Marinade dazu und mitbraten. Wenn auch das Gemüse etwas Farbe hat, mit Sojasauce ablöschen, kurz wieder einreduzieren lassen, dann mit den Weinen ablösen. Nun können Sie den Rest aus der Mariniertüte dazugeben, alles etwas salzen und eine Prise Zucker hinzu fügen. Mit Wasser soweit aufgießen, daß etwa 4/5 der Fleischstücke bedeckt sind. Dann den Deckel auf den Bräter und alles in den Backofen bei 130 °C für zunächst 2 Stunden. Danach drehen Sie die Fleischstücke um, ergänzen die verdampfte Flüssigkeit, setzen den Deckel wieder drauf und lassen Sie alles für weitere 2 Stunden leise schmoren. Danach nochmal umdrehen, die Fleischstücke solllten noch etwa hälftig in Flüssigkeit liegen. Eventuell noch mal etwas Flüssigkeit zugeben. Weiter schmoren. Nach einer halben Stunde prüfen Sie noch einmal den Flüssigkeitsstand. Er muß langsam gegen Null gehen. Gegebenenfalls den Deckel des Bräters abnehmen. Wenn das Fleisch schon sehr dunkel ist, gehen Sie mit der Temperatur auf 100 °C. Nach einer weiteren halben Stunde soll sich das Fleisch vom Knochen lösen lassen. Dann können Sie den Herd ausstellen. 
Herausnehmen, ablösen und klein zupfen.