Im Trend ist Schmalz zur Zeit ganz sicher irgendwie nicht. Viele Menschen versuchen, sich gesünder zu ernähren, vegane und ähnliche Trends in der Ernährung haben dem Schmalz in der offiziellen Sympathiewerte-Skala der Nahrungsmittel böse Tritte versetzt. Und dennoch: stellt man mal eine Schüssel Schmalz auf einen Partytisch, wundert man sich doch darüber, wo sich wohl die ganzen Schmalzgegner versteckt halten. Auf meinem kürzlich gefeierten Geburtstag habe ich jedenfalls wieder mal eine Schüssel voll hergestellt und dazu frisches doppelt gebackenes Krustenbrot eines bekannten Bäckers aus Oberspree gereicht. Mein Sohn Constantin hat am nächsten Tag zu mir gesagt, er hätte nicht im Traum daran gedacht, dass diese Schmalzmenge ansatzweise verbraucht werden könnte, gleichwohl: die Schüssel war bereits einiges vor Mitternacht alle.
| 500 g Schweinerückenfett
3-4 größere Zwiebeln und 2-3 süßsaure Äpfel (z.B. Elstar)
Kanten Misch- oder Volllkornbrot |
etwas salzen und in eine geräumige Kasserolle geben. Bei geringer Hitze langsam schmelzen lassen. Das dauert eine Weile, bleiben Sie geduldig. Regeln Sie die Hitze so, dass alles hell bleibt. Wenn das Fett fast vollständig ausgelassen ist und die Reste zu kleinen hellgelben „Grieben“ geworden sind, geben Sie
von Schale und Kernen befreit und grob in Stücke geschnitten vorsichtig dazu geben. Achtung: das kann heftig hochkochen! Seien Sie besonders vorsichtig.
Jetzt muss alles bei mäßiger Hitze weiter schmoren. Immer mal gut rühren, damit nichts am Boden haften bleibt. Die Äpfel und die Zwiebeln müssen gut durchgegart sein und fast zerfallen. Wenn das nicht erreicht wird, kann bei längerer Aufbewahrung des Schmalzes Schimmel entstehen.
Geben Sie außerdem einen
dazu und lassen Sie ihn mitschmoren. Er gibt einen guten Geschmack an das Fett ab. Wenn alles fertig ist, nehmen Sie ihn raus, lassen ihn kalt werden und streiten Sie mit Ihren Mitbewohnern darum, wer von dem Kanten essen darf. Mit etwas Salz schmeckt er himmlisch.
Nun haben Sie die zweifache Wahl: 1. Vielleicht haben Sie vom Weihnachtsbraten noch etwas Gänse- oder Entenfett. Wenn ja, dann gehört das jetzt mit in den Topf. Es macht das Schmalz geschmeidiger und streichfähiger. Haben Sie beides nicht, können Sie auch ein halbes Stück Butter dazu geben. 2. Entscheiden Sie, ob Sie noch ein paar Kräuter dazu geben wollen, z. B. Majoran oder Thymian. Zum Schluss regulieren Sie mit der Hitze, wie braun Sie die Grieben haben wollen. Wenn die Masse beim Abkühlen langsam stockt, gebe ich noch mal etwas Salz dazu. |