Der klassischen und vielverbreiteten Art, Lamm mit Rosmarin und Knoblauch zuzubereiten, begegnet man vor allem an der Nordküste des Mittelmeeres, also in Italien und Frankreich. Lamm an der Südküste es Mittelmeeres zubereitet, kennt all die orientalischen Gewürze und trockene Früchte. Obwohl mir die erstgenannte Variante auch schmeckt, finde ich die letztere spannender und vielfältiger. Hier meine Version, Lammkeule zu schmoren.
2 kg Lammkeule
Olivenöl
2-3 EL Harissapaste
1 Chilischote
2-3 Zwiebeln
4-5 Knoblauchzehen
je ein guter Schuss
Port-, Rot- und Weißwein
Gemüsebrühe
ca. 7 Körner Kleiner langer Pfeffer wenn Sie die nicht haben, verwenden Sie eine andere nicht zu scharfe Sorte
Salz und Zucker
½ TL Kreuzkümmel
1 Vanillestange
Je 1 Msp. Macisblüte
und Koriander
4 kleingeschnittene Tomaten
4 in Stifte geschnittene Möhren
ca. 150 g Getrocknete Aprikosen
etwas Kartoffelstärke
Lammkeule mit Olivenöl in einem Bräter rundherum farbig anbraten.
Kurz vor Ende des Anbratprozesses die Harissapaste mit einem Pinsel auf dem Fleisch verstreichen und kurz mitbraten.
Chilischote, Zwiebeln und Knoblauchzehen dazugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Dann mit je einem guten Schuss Port-, Rot- und Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
Zum Pfeffern eignen sich besonders der Kleine lange Pfeffer wenn Sie die nicht haben, verwenden Sie eine andere nicht zu scharfe Sorte. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit dem Kreuzkümmel, dem Mark der Vanillestange, der Macisblüte und dem Koriander für die orientalische Würzung sorgen. Bei geringer Hitze schmoren lassen, Nach etwa 1 ½ Stunden
die kleingeschnittenen Tomaten beifügen. Gehen Sie von einer Gesamtschmorzeit von 3 Stunden aus. In der letzten halben Stunde lassen Sie die in Stifte geschnittenen
Möhren und die getrockneten Aprikosen mitschmoren. Dicken Sie die Sauce mit etwas Kartoffelstärke an und schmecken Sie abschließend ab.