Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 19

Die 3,2 cm dicke Scheibe aus dem vorderen Teil des Rückens geschnitten, da, wo der sogenannte Filetkopf wächst, wird zunächst hier in Deutschland flambiert und dann im dry-aging Verfahren gereift. Das Fleisch kommt aus den USA, es stammt von der Morgan Ranch aus Burwell Nebraska. Die Morgans züchten seit mehr als achtzig Jahren Rinder, sie setzen auf Black Angus und Hereford Rinder, die beste genetische Voraussetzungen mitbringen. Und, um es vorweg zu nehmen, offenbar machen sie alles richtig. Das einzige, was mich immer wieder inne halten und zu dem Berliner Unternehmen schielen lässt, das das Fleisch aus dem Brandeburger Umland vertreibt, ist die erschütternde Umweltbilanz, die das Fleisch infolge seiner weiten Anreise hat.

Den Beinamen Lucki Maurer Selection trägt dieser Cut, weil Deutschlands Fleischpapbst Ludwig Mauerer diese Stücke auch auf seinen events und Caterings verwendet. Man kommt nicht umhin, ihm hohe Sachkunde und einen guten Geschmack zu bescheinigen.

Dieses Fleisch gehört zu dem Besten, was wir je vom Rind gegessen haben und, wer die Reihe verfolgt, weiß, daß wir uns schon an einigem versucht haben. Aber einen so dichten nussigen Geschmack, eine solche Saftigkeit und eine solche Zartheit war tatsächlich selten dabei.

Uns sind ja häufig die stark durchwachsenen Fleische die lieberen, weil wir Filet oft zu langweilig finden, aber dieses am Knochen gegarte Stück Filetkopf hatte einen würzigen Schmelz, dem man sich schwer entziehen konnte.

Alles in allem eine super Wahl, mehr kann man aus Fleisch nicht herausholen,

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